En estos 3 años hemos aprendido una serie de cosas que nos han ayudado a llegar a la posición en la que nos encontramos, especialmente en el segmento de empresas y corporativos donde somos especialistas, con más de 3.000 alumnos que han pasado por todos nuestros talleres y grandes marcas que nos prefieren a la hora de realizar sus eventos.
Les quiero compartir mis grandes aprendizajes de este período:
- La comida es un negocio inmobiliario:
¿Cómo se te ocurre decir una barbaridad como esa?
pero si tengo al mejor chef, o al mejor pizzaiolo, es obvio que la gente me va a preferir a mi, ¿cierto?
La verdad es que no, la gente sale a comer a los lugares que le quedan a la mano. Obviamente se va a pegar el pique a probar el restaurante de especialidad o que está de moda, o si te dicen que es super rico y tienes que cruzar Santiago, seguramente vas a ir una vez por la experiencia. Pero siempre la gente va a preferir lo que le queda cerca de la casa y donde ojalá pueda llegar sin manejar.
Puedes tener al mejor pizzaiolo o al mejor chef, pero si tu ubicación es mala, la gente no va a llegar. Es así de simple.
- La técnica y el equipamiento es lo fundamental.
Falso.
Yo he visto personas que equipan cocinas con los mejores insumos, equipamiento de primera línea, pero que a la hora de trabajar se dan cuenta que no quieren estar encerrados el día entero en una cocina y abandonan a la primera semana. Incluso conozco una persona que al segundo día vendió todo el equipamiento porque simplemente no le gustó la pega.
La gente no paga por ver la técnica con la que se estira la masa, eso está limitado a los pizzaiolos que les gusta ver lo que otros hacen. Cuándo pides comida para llevar, ¿Has pensado alguna vez en como van a hacer tu plato o como estiran las masas?
¿Te importa tanto el horno que ocupan que solamente vas a un lugar en particular o simplemente te enfocas en que la comida es rica?
Es cierto que existen chefs y pizzaiolos muy talentosos, pero pensar que eso es un atributo fundamental para establecer como diferencial, no es fundamental.
- Un gran equipo es fundamental.
Sin duda alguna. Hay muchas personas que creen que este negocio se basa en ellos mismos, cuando la realidad es que se necesita conformar equipos talentosos para poder crecer y sacar adelante este negocio.
¿Cuándo descubrimos esto? Primero cuando nos tocó hacer un matrimonio completo, donde hicimos desde el cocktail frio y caliente, al mesón de postres, además de las pizzas como plato de fondo. En ese evento incorporamos un chef que nos facilitó la pega enormemente.
Luego aprendimos que para crecer necesitábamos más pizzaiolos, con mucha experiencia y técnica, para así fallar menos y poder sacar más pizzas por hora. Nuestro récord con dos hornos pequeños es haber sacado 80 pizzas en 90 minutos, con un equipo de 6 personas. También hemos preparado 500 pizzas en una sola noche, con un peak de 200 pizzas en una hora. Eramos 7 personas con dos hornos, con capacidad para 13 pizzas de forma simultánea.
- Mientras mas hornos, más rápido hago las pizzas
Falso
Mientras más personas trabajen en la cadena de producción, donde cada una de ellas se dedica a una sola tarea de forma constante, más rápido se preparan muchas pizzas.
- El cliente no se da cuenta cuando se cambia la calidad de los insumos.
Falso.
Los clientes van refinando el paladar, esto ocurre en todas la categorías de productos. Cuando pruebas un producto que es mejor que lo que has probado, ese umbral queda en la memoria, por lo que tratar de ahorrar costos cambiando los insumos, mezclando quesos juleros, ocupando salsas de mala calidad o simplemente, lo único que provoca es un daño irreversible a tu marca.
No lo hagas.
Por eso hablamos nosotros del viaje sin retorno: cuando pruebas un producto bueno, la vuelta atrás es pésima, y quedas son esa sensación de que todo lo que pruebas, es pésimo. Nosotros nunca hemos transado la calidad de los productos ni nuestros procesos.
- Mucho certificado y pergamino, y poco oficio.
En este negocio la clave está en practicar y hacer mucho. Da lo mismo la cantidad de certificados y competencias que ganes, lo importante es tener mucho oficio en lo que hagas. En nuestro equipo hay pizzaiolos con 12 años de experiencia que sacan 200 pizzas al día, tienen un tacto único que los diferencia completamente.
Las certificaciones dan lo mismo si no tienes "las horas de vuelo suficientes"
- Comprate cajas de fermentación, así trabajan los verdaderos pizzaiolos.
Falso. Comprate los insumos que te acomoden y te permitan desempeñarte bien. El resto es challa.
¿Dónde piensas refrigerar esas cajas si apenas caben en algunos refrigeradores y visicoolers?
¿Qué mas deberíamos agregar?
Somos el único taller con capacidad para atender a 50 personas de forma simultánea en formato clase, en una de las mejores ubicaciones de Santiago: el edificio Gibraltar, en Eliodoro Yañez 2990, Providencia, frente al metro Cristóbal Colón.
